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Noticias en el Portal Sidrero Asturiano
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Asturias: El secreto de la mejor sidra de Asturias
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(25/10/2011)
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Fuente: www.lavozdeasturias.es / María Iglesias
La elección de una buena sidra con Denominación de Origen (DO) no empieza en la mesa, sino en la selección de las manzanas de la pumarada: El resultado final debe ser una sintonía perfecta entre el sabor ácido, el amargo y con un ligero punto dulzón. El lagarero Andrés Canal, del Llagar Canal en Lavandera, no da “abasto” a producir sidra de manzana seleccionada con el sobrenombre de El Santu. Para esta cosecha, prevé elevar la cantidad de los 70.000 a los 100.000 litros.
De hecho, el Consejo Regulador de la Sidra con Denominación de Origen estima que para esta temporada, la cosecha alcance los dos millones de litros (un millón más que el año anterior) debido a la calidad de los manzanos asturianos y al buen clima. El proceso se inicia con la recogida y separación de las manzanas en distintas categorías. “Hay que procurar que la manzana no sea demasiado ácida”, explica Canal, quien aclara que la selección es “artesanal”.
Así, dos personas separan las manzanas podres de las buenas, que se pasan a una cinta para después aplicarles un sistema de frío y evitar que “la fermentación sea demasiado brusca”, cuenta el lagarero. Más tarde, El Santu se prensa con una presa tradicional. “Con el resto de la sidra utilizamos presas hidráulicas, pero con la DO prefiero la presa tradicional, porque así es todo más artesano”, esgrime.
Además, con el presado tradicional la sidra “sale más filtrada y limpia”, aunque ello exige un proceso más manual en el que varias personas mayan la sidra, durante un par de días. De ahí, se pasa a los toneles, donde debe reposar a una temperatura más baja. “Este año ha sido dificultoso porque con los calores de septiembre y octubre había que tener mucho cuidado para evitar que la sidra se fermentara durante el proceso del prensado”, asegura el lagarero gijonés.
Lo idóneo es que la sidra fermente en los toneles a una temperatura estable. Pero, ¿se siguen utilizando los toneles de madera? Al revés de lo que se suele imaginar, los toneles de madera quedarán -en un futuro- para el recuerdo. Ahora, la mayor parte de la sidra se fermenta en toneles de fibra o acero inoxidable.
“La madera es guapísima estéticamente en un llagar, pero tiene muchos incovenientes”, afirma Canal. Entre ellos, se encuentra el “laborioso” mantenimiento y cuidado de los toneles. “Se conservarán unos pocos desde el punto de vista estético, porque la madera es muy difícil de lavar y de mantener”, explica.
Así, para limpiar un tonel de madera es necesaria la presencia de dos personas que tardan unas tres horas en asear la madera con una mangera de agua a presión. Pero no sólo el tiempo se vuelve un incoveniente: “La madera conserva la acidez y la sidra que se fermenta en madera alcanza niveles de acidez muy elevados en poco tiempo. Además, esa acidez no se puede eliminar, la absorbe la madera y se queda impregnada para otras cosechas”, argumenta Canal.
Con todo, no pueden utilizar ningún producto limpiador por miedo a que la sustancia quede integrada en la madera y se traspase a la sidra. Una vez fermentado el líquido, se pasa al embotallado (donde se corchan automáticamente 6.000 botellas la hora). ¿El resultado? Sidra Asturiana con DO, que -critican- no siempre está disponible en todos los restaurantes. “En muchos sitios no la ofrecen, además hay que pagar un pequeño porcentaje más por ella”, cuentan.
No obstante, el peaje merece la pena porque los cuidados y trabajados culines que ofrece El Santu (Canal) son para perder hasta el mismo demonio.
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