REPORTAJES ... Queso de Arangas

Ramiro Valdés

En la falda meridional de la Sierra del Cuera, situado a 350 m de altitud y cerca de Carreña de Cabrales, se haya la aldea de Arangas. Allí se elabora este energético queso de pasta azul. Las piezas tienen forma cilíndrica y alcanzan un peso entre tres y cinco kilos. La corteza blanda con ligero moho blanco, presenta tonos rojizos en estados avanzados de curación. La pasta es en general blanca al corte, si bien después de maduro puede presentar vetas azuladas. Su sabor es fuerte y persistente por lo que en la tabla debe ocupar los últimos lugares a la derecha. La compañía ideal para el queso de Arangas es la sidra, aunque también son excelentes compañeros los vinos tintos de crianza con cuerpo (Rioja, Ribera del Duero, Toro…).

Los métodos empleados por los artesanos de la zona sugieren la antigüedad de su origen. En primavera y verano se hace a partir de una mezcla de leches de vaca, oveja y cabra. El resto del año se elabora con leche de vaca y oveja o solo de vaca.

La leche entera, después de filtrada, se calienta hasta conseguir su coagulación -hasta tiempos relativamente recientes para el filtrado y mezcla de la leche se utilizaban los «regos» utensilios consistentes en una larga trenza fabricada con crines y colas de ganado, que se enroscaba hasta formar una base circular cóncava sobre la que se vertía la leche- el cuajo se pasa a los moldes cilíndricos. Una vez que han tomado forma se introducen en cuevas naturales para su maduración, proceso que se prolonga entre dos y seis meses.

El queso de Arangas carece prácticamente de comercialización. Para adquirirlo hay que acudir directamente a los productores en el propio pueblo de Arangas o en los mercados próximos de Cabrales o Cangas de Onís, aunque bien vale la pena el viaje y sumar al placer gastronómico el de la visita a los impresionantes parajes de los Picos de Europa.