REPORTAJES ... Bienvenido Mr. Cuak.

Jordi Terol i Galvez

Extraño a nuestra cultura gastronómica, considerado siempre como un elemento exótico paradigma del sibaritismo, el pato ha irrumpido de pocos años a esta parte con creciente pujanza en las cartas de nuestros restaurantes. Este artículo de un reconocido experto en la materia nos introduce en el conocimiento de esta ave de infinitas posibilidades gastronómicos.

El pato graso que ha estado criado durante mas de 13 semanas en LIBERTAD y alimentado con productos 100% NATURALES (trigo, centeno, cebada) y embuchado con maíz durante un mínimo de 15 días, es sin duda la ave que presenta hoy en día el máximo interés para los amantes de la buena carne y de la buena cocina.

En primer lugar apasiona por su interés culinario, como todo es bueno en el pato, del cuello a la carcasa pasando por el hígado, las alas, los muslos, la molleja, el corazón, los magrets, incluso las sabrosas lenguas, el número de recetas es inmenso. Lo que hará disfrutar al máximo a los mas exigentes paladares. Cada vez son mas las personas que desean prepararse ellas mismas algunos productos, para ello el pato resulta muy practico, sin duda ninguna es difícil en particular para la gente urbana, trocearse un cordero, una ternera, o un cerdo, pero si lo pueden hacer con un pato y en tiempo relativamente corto, además el material necesario no suele ser excesivamente caro y de rápida amortización. A parte hay que decir que cualquier persona con un mínimo de nociones de cocina puede prepararse en su casa deliciosas recetas hechas con el hígado, el magret o el muslo de un pato. Solo necesitan atreverse.

En una última e importante razón para defenderlo y dentro de este momento consumista, con las vacas locas, los pollos con dioxinas, la peste porcina, la agricultura intensiva con semillas transgenicas, etc., el pato presenta la ventaja de continuar siendo un producto totalmente sano (si no hay maíz, no hay foie gras). Se puede afirmar que de alguna forma, el pato es una de la últimas carnes biológicas. Todas las empresas que se dedican a la cría y cebado de patos, lo hacen con el objetivo de producir foie gras, y con él elaborar elegantes platos (foie entero, micuit, bloc, confits, etc..). La única forma de obtener el foie, es cebar a los patos con maíz, sin el no hay hígado graso. A su vez hay que recordar la conclusión de los expertos médicos (en particular el Dr. Renart): La cocina con grasa de pato no es mala, al contrario, favorece la producción del colesterol bueno. Está demostrado, que las poblaciones que basan su alimentación en el pato, sufren muchos menos infartos y otras enfermedades cardiacas. Dicho de otra forma, el pato graso es bueno para el paladar pero también lo es para la salud.

TIPOS DE FOIE GRAS (HÍGADO GRASO): Fresco: Se presenta normalmente en pieza entera. Destinado especialmente para la hostelería. se pueden hacer escalopas en la sartén o para elaborar el "mi-cuit. Mi-Cuit: Es un hígado crudo cocido dentro de una tarrina, un bote de vidrio o una lata. La cocción al corazón es de 80 a 85ºC, esta pasteurización permite una caducidad de 6 meses, en el frigorífico a una temperatura de entre 3 y 5ºC. Conserva: Hay que colocarlo en un recipiente hermético y someterlo a un tratamiento térmico de 105 a 108ºC. Su conservación es de varios años, mejorando su sabor con el tiempo y su mejor momento será justo antes de caducar. Con el 75% de hígado se elabora el Parfait y con el 50% el Puré, la Mousse y la Gelatina.