REPORTAJES ... Queso de Gamonedo

Ramiro Valdés

Existen dos variedades, gamonedo de Cangas y gamonedo de Onís, dependiendo del pueblo y concejo donde se elabora. Ambos núcleos de montaña, cuyo nombre compartido deriva de la palabra gamón, planta de la familia de las liliáceas muy frecuente en esta zona, están separados únicamente por 500 metros y entre ambos está la línea divisoria de los dos concejos. Por tanto, el ámbito geográfico comprende los quesos de la montaña de Covadonga, macizo central, macizo occidental o Cornión, pertenecientes al concejo de Cangas de Onís –majadas o vegas de Enol, Fana, de la Cueva, Comella, Orrial, Orandi, Redondiella y otras–, y las situadas en el vecino concejo de Onís: Ario, Arnaedo, Belbín, Las Bobias, Braña Redonda, Las Fuentes y Soñín.

El buen queso se elabora de abril a agosto, época en que puede contarse con la leche de las tres especies en los montes de los Picos (en la actualidad ya se elabora todo el año, en época no señalada generalmente, con leche de vaca). Todas las operaciones se realizan en las cabañas de las majadas con métodos rústicos. Se mezclan, sin una proporción determinada, las leches crudas y enteras del ganado ordeñadas de la mañana y de la tarde anterior y se calientan en cubos a una temperatura que puede oscilar entre los 25-30 grados, generalmente comprobada por métodos manuales.

La coagulación se efectúa mediante la adicción de cuajo comercial (hasta hace poco se empleaba cuajo natural de estómago de cabritillo lechal). Se agita y se deja cuajar unas dos horas (quizás un poco menos en el de Cangas que en el de Onís).

El desuerado comienza con el corte de la cuajada y reposo de la misma para que vaya eliminando el suero, que se va extrayendo del cubo con garcilla hasta dejar en el fondo únicamente la masa de la cuajada. El moldeado consiste en pasar la cuajada a los moldes, actualmente de plástico y anteriormente de madera (arnios), donde a medida que se pasa se va comprimiendo con la mano, siendo esta operación el único prensado de la pasta. El molde con el queso se coloca sobre una pieza de madera, el presugo, para recoger el suero que vaya eliminando. Extraído del molde, se procede al salado, frotando las caras del queso con sal común seca, sin sacarla del arnio. Se deja entonces orear y acortezar durante tres días. El gamonedo se ahuma en la propia cabaña de los pastores durante un plazo de 20 días, aprovechando que siempre hay fuego de leña. Este ahumado se efectúa en la talamera, simple estante de madera colocado en el interior de la cabaña.

Durante este proceso se completa el desuero, se sala y se realiza la fermentación láctica del queso. La maduración es el único paso en la elaboración del gamonedo que diferencia el queso de Onís del de Cangas. El primero completa el afinado con la permanencia en cuevas naturales durante un mínimo de dos a cinco meses, dependiendo del peso de la pieza (los grandes llegan a estar hasta seis meses). Durante la maduración en cueva se enmohece externamente, de modo natural, con un penicilium de color azul grisáceo, que llega a penetrar en el interior. El de Cangas no se mete en cuevas, sino que se deja reposar en la talamera durante más tiempo y luego se pasa a un lugar seco donde reposará como mínimo otros dos meses.

El queso de gamonedo de Onís es, por así decirlo, un intermedio entre el queso gamonedo de Cangas y el cabrales. El proceso de elaboración en la cabaña del pastor se diferencia poco uno del otro hasta el proceso del secado y la maduración: el cabrales es de secado escaso y una introducción en cueva casi inmediata; el gamonedo de Onís es de secado más prolongado, acompañado de ahumado y posterior introducción en cueva; y el gamonedo de cangas es de secado largo y sin introducción en cueva. Este diferente proceso con alargamiento del secado y la introducción o no en cueva, aparte de las características diferenciales que imprime al queso en cuanto a sabor, aroma, color… tiene una importancia capital en cuanto a la proporción de humedad o agua o, lo que es equivalente, a la proporción de extracto seco. La diferenciación de los dos tipos del queso de gamonedo de cangas y de Onís es poco conocida del público en general, ya que estos dos tipos de queso no tenían hasta hace bien poco gran difusión. En realidad, aunque los dos tipos eran perfectamente conocidos por los entendidos de la zona, no se le dio mucha importancia en resaltar sus características diferenciales, hasta el punto de que en los certámenes queseros de Cangas de Onís se vino presentando hasta época relativamente reciente el queso de gamonedo como un solo tipo. Fue por los años setenta cuando a impulsos de expertos de la zona se empezaron a reconocer las dos variantes de los gamonedos, con secciones diferentes y premios independientes para cada una de las variedades. Esta diferenciación se viene traduciendo en el precio más elevado en el gamonedo de Cangas, en relación con el mayor porcentaje de extracto seco que contiene.

En las tablas de quesos, el gamonedo se sitúa al final, pero antes del cabrales y el casín. Los buenos reservas y crianzas de la Rioja y Ribera del Duero resultan excelentes para acompañar a este queso, sobre todo los de color cereza intenso, ribete teja, con aroma algo cerrado pero complejo (bosque, cacao, ligeras notas oxidativas, elegantes), en la boca redondo, graso, potente y persistente.