LA SIDRA, UN RITO ANCESTAL

Hablar de sidra es mentar a Asturias en toda su extensión, en toda su configuración geográfica... Este néctar ambarino y con notas de color pajizo forma parte desde época inmemorial de nuestra forma de ser, de nuestra idiosincrasia. Y en Asturias, si no existiera la sidra, habría que inventarla... Ella por sí sola arrastra a todo un elenco de realidades: es historia, cultura, antropología, esencia de lo genuino, turismo y especialmente el hecho diferencial de todo un entramado fenomenológico a caballo entre la psicología y la sociología.

Los asturianos cuando vamos a tomar sidra lo hacemos en grupo... Aquí en este ritual no cabe la individualidad. Generalmente vamos a tomar "unes botelles"... Y a partir de ese encuentro entre los clientes y el hostelero, la sidra comienza su danza y su parafernalia con el singular escanciado que la diferencia del insulso servicio de los vascos. Éstos intentan plagiar nuestros hábitos sidreros y nuestras costumbres, pero por ahora están a mil años luz yeso les duele... A propósito de la sidra, y con motivo de la celebración de un congreso hostelero en Oviedo, hablando con el cocinero Juan Mari Arzak sobre gastronomía me indicó que la cocina asturiana estaba en franca explosión y que cada día se elaboraban mejores propuestas culinarias... Para apostillar diciendo que el mejor de los productos asturianos era la sidra, insuperable y que ya les gustaría tener a los vascos ese néctar tan auténtico y con tanta proyección... Pues bien, tenemos en el Principado ese producto genuino y portador notable de asturianía como es la sidra... Y qué... Sin lugar a dudas, debemos aprovechar esa singularidad que nos reporta la sidra natural... Cada vez se consume más y con la calidad contrastada. El futuro, pues, está asegurado.

Y hablar de Asturias es acercarse directamente a la sidra como elemento diferenciador de nuestra simbología patria... Aparte de beberla y consumirla en los chigres, en las sidrerías y/o en los lagares, en este caso en forma de popular espicha... La sidra tiene un campo aun sin explotar en el terreno culinario. En esta bendita tierra ese preciado líquido siempre fue compañero de buenos guisos, superador de flaquezas y animador de gozos espirituales.

Y es que como viejo y honorable pueblo, Astucias ha tenido y tiene en sus llares y en sus perolas y ollas gran parte de su historia. Y en sus diferentes patos se encuentra la huella de su pasado, de su estirpe, de sus tradiciones. Supone un auténtico ADN de lo que somos. Nuestra cocina huele a mar, a ríos, campo y a montaña. Es fuerte, contundente y rural por encima de todos los calificativos. Fiel reflejo de nuestras limitaciones geográficas, que pensándolo bien no son tantas... Y en este entramado cocinero, una bebida alcohólica como es la sidra de baja graduación, una pizca ácida y consumida por el pueblo astur desde hace más de dos mil años, se convierte necesariamente en un condimento guisandero insvstituible... Y paradójicamente y por extraño que parezca en los recetarios culinarios, la sidra como elemento de apoyo a los guisos apareció recientemente... La bibliografía culinaria asturiana que pude consultar, desde recetarios anónimos manuscritos (finales del XIX) hasta libros editados a partir de 1950, ignora a la sidra como condimento. Todo parece indicar que esta especial culinaria nace en nuestra región en la segunda mitad del siglo pasado y se muestra floreciente a partir de mediados de los sesenta. No faltan estudiosos, como José Antonio Fidalgo, que hacen coincidir la cocina de la sidra con la fecha en que Esmeralda, cocinera-propietaria del bar sidrería Nalón, preparó un pato especial de su invención y alquimia entre fogones, para los académicos Emilio Alarcos Llorach y Camilo José Cela. Sucedía esto en 1965.

Sea cual fuere la verdad, lo realmente importante, para el caso que nos ocupa, es que hoy la sidra forma parte esencial de muchos guisos, ya afamados como tradicionales, dentro de la variada gastronomía asturiana.

Y hablar de sidra es hablar de todo un ejemplo empujado por el dinámico sector. Nuestra bebida emblemática pronto tendrá denominación de origen. Será previsiblemente la próxima primavera. En el mercado encontraremos una producción limitada, elaborada con los nuevos criterios de calidad. En su preparación se utilizarán sólo once variedades de manzana autóctona de calidad suprema, las recomendadas por el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario (Serida).

Cuando esa sidra de marca llegue a los mostradores habrán concluido diez años de tortuosa y complicada negociación, salpicada por enfrentamientos entre las asociaciones del sector y mucha polémica en la calle. Pero por encima de los problemas, lo interesante y lo que permanece es el dinamismo y eficacia de un sector que busca ganar la modernidad y que hoyes ejemplo de nuestra boyante industria agroalimentaria, todavía a unos niveles muy por debajo de las posibilidades que brindan nuestros excelentes productos...

La sidra está inmersa en una rica cultura popular que debemos esforzamos en preservar. Ahí están nuestras raíces y nuestra identidad como pueblo...

Para concluir con estas palabras sólo me resta animar a los hosteleros de la calle Gascona para que sigan con estas iniciativas empresariales al objeto de proyectar nuestra bebida por excelencia. Que la fiesta comience y que los palos sidreros corran a raudales... Ese es mi deseo. Un saludo a todos.