LA FERMENTACIÓN

Es la transformación en alcohól y ácido carbónico del mosto de manzana, es un fenómeno físico y químico. En el proceso de elaboración de la sidra hay dos fermentaciones; la primera se llama tumultuosa y la segunda malo láctica o complementaria.

En éstas fermentaciones influyen varios factores; en especial el tipo de composición del mosto, la temperatura (no más de 9º-10º) y la ausencia total de corrientes de aire. El frió favorece la calidad del mosto, a temperaturas moderadamente altas se precipita la fermentación del mosto. El proceso de fermentación suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presión atmosférica es alta (si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel y arrastran a la superficie los residuos sólidos del fondo enturbiando
el mosto.

Las materias sólidas más densas se precipitan al fondo del tonel (residuos de pulpa, pepitas, formando así el "gurullu"). Por la zapa (agujero superior del tonel) sale la "malda", que son restos de la fermentación tumultuosa en forma de espuma blanca, ésta fermentación puede durar siete - nueve días aproximadamente. Atendiendo bien el rellenado y depositado el "gurullu" en el fondo, queda la sidra clara, que es la que hay que atender debidamente. La fermentación complementaria (y natural) de la sidra suele durar alrededor de seis meses. Las grandes industrias y la demanda del consumo no pueden esperar tanto tiempo.