ELABORACION
Los procesos para la obtención de la sidra natural, se describen a continuación:
Recepción, selección y mezcla de las manzanas: La manzana se almacena en el manzanero donde después de ser cuidadosamente seleccionada y lavada se mezcla en unas proporciones aproximadas del 40% ácida, 25% acidulada, 15% dulce, 15% dulce-amarga, y 5% amarga.
Mayado o trituración y prensado: Mediante una tolva la mezcla se dirige al molino triturador que, al desplazarse por un carril, deposita la manzana triturada en cada una de las 8 prensas del lagar.
Las actuales prensas, con capacidad media de unos 11.000 kg, difieren, en bastantes aspectos, de las antiguamente utilizadas, y son parecidas en funcionamiento a las de apretón. Constan de los siguientes elementos de acero inoxidable: Una base o masera, una caja donde se introduce la manzana triturada y una plancha situada sobre la caja, que ejerce la acción de prensado.
El proceso de cortar la magalla se debe realizar cada cierto tiempo a lo largo del prensado. Consiste en hacer un profundo surco en la magalla a todo lo largo de las paredes internas del cajón, volviendo a poner el material extraído en la parte superior de la magalla pisada. Con ello se consigue que el mosto fluya con facilidad.
En este lagar han desaparecido los duernos, recipientes alargados de madera, que se colocaban al pie de cada prensa para recibir el mosto. Este se dirige, a través de unas tuberías de acero inoxidable, a un tanque nodriza, que recibe la sidra dulce procedente de las prensas. La mezcla de los distintos mostos contribuye a homogeneizar la sidra.
Fermentación del mosto: Del depósito nodriza, el mosto va pasando, mediante una bomba, a otros de acero inoxidable, dotados de un sistema de refrigeración que permite mantenerlo a una temperatura adecuada para que tenga lugar la fermentación tumultuosa, provocada por la acción de las levaduras presentes en la piel de la manzana que, de forma espontánea, han llegado al mosto durante las operaciones anteriores. Esta fermentación se caracteriza por el desprendimiento de grandes cantidades de dióxido de carbono que, al llegar a la superficie libre del líquido, forma abundante espuma. Al mismo tiempo, las materias sólidas en suspensión son expulsadas por la boca del tonel, a la vez que van depositándose en el fondo de los toneles, formando las borras, en un proceso conocido como defecación y que produce la clarificación del mosto.
Al finalizar la fermentación tumultuosa, el mosto se trasiega a unos toneles de madera de castaño con el fin de separar las borras y unificar la sidra de la bodega. Situados en una nave semisubterránea que mantiene una temperatura fresca, con pocas diferencias entre el invierno y el verano, en estos toneles tiene lugar la segunda fermentación llamada fermentación lenta. La fermentación lenta es un proceso en el que tiene lugar la llamada "fermentación maloláctica", producida por bacterias lácticas que transforman el ácido málico en láctico, dando lugar a un efecto favorable sobre la sidra, mejorando sus propiedades organolépticas y aumentando su estabilidad biológica.
Embotellado: De los toneles, una vez que la sidra alcanza el punto de maduración deseado, se pasa a la planta embotelladora, donde se corcha en las típicas botellas verdes de 700 cl.
La calidad de la manzana junto con las técnicas utilizadas y los conocimientos heredados generación tras generación, hacen que Sidra Peñón tenga especial renombre en Asturias.
